冷麵（냉면，Naengmyeon）是朝鮮半島北部非常普遍的地道美食，也是散居於各地朝鮮族常見之傳統麵類。在云云韓國美食中，冷麵可說是我特別喜歡的味道。這款朝鮮的冷麵一般被人稱為「平壤冷麵」及「咸興冷麵」，然而，在韓國首爾的普遍的冷麵店裡，這其實是指「水冷麵（平壤冷麵）」和帶辣的「拌冷麵（咸興冷麵）」。不少冷麵店更至有半世紀以上的歷史。位於首爾乙支路地區的「五壯洞興南家（오장동흥남집）」，便是我來尋味朝鮮冷麵的其中一家專門店。
據說，冷麵約起源於公元10世紀高麗王朝1時代中期，現今北朝鮮的平壤（평양, Pyongyang）大同江區至安州（안주Anju）一帶，主要是一種以蕎麥粉製作的麵條，是當地人們的普遍食材。
上世紀50年代朝鮮戰爭，是將朝鮮冷麵由北帶到南的關鍵。當時不少居於北朝鮮的人為了避戰，移居到現今南韓首爾地區，為了繼續嘗到家鄉之味及維持生計，紛紛開設朝鮮冷麵店。首爾乙支路一帶遂成為了朝鮮冷麵店其中一個集中地。其中一家承傳了四代的朝鮮冷麵店，就是「五壯洞興南家」。
我有次到首爾，正好下榻在乙支路附近，跟這「興南家」距離特別近，那時正值寒冷的冬季，唯每每中午經過，總看見等位的人。那時我心想：韓國人真的那麼喜歡冷麵嗎？後來才得悉，原來在朝鮮傳統飲食哲學中，常有「以熱制熱、以冷制冷」之說，並早已記載於約1849年著成的《東國歲時記（동국세시기）》2，天冷時吃冷麵原來不是什麼奇聞。
五壯洞 朝鮮冷麵集中地
「五壯洞興南家」於1953年落腳首爾乙支路，是當時最早一批由北到南開冷麵店的人。店主家鄉在現今北朝鮮的咸鏡南道（함경남도 Hamgyŏngnam-do）興南市（흥남, Heungnam）。他們為了避開戰爭，先逃到巨濟島，再從釜山輾轉到達首爾。由已故曾祖母以此家鄉冷麵手藝開店，並以「興南」為店名，作為惦記故鄉之情，一路傳至今之第四代。雖然開業至今已七十多年，「興南家」作為朝鮮冷麵專門店，炮製的家鄉冷麵口味仍然保持傳統味道，多年不變，招牌和卡片上還印有開店曾祖母的圖片。乙支路也是朝鮮冷麵店集中地，附近還有「五壯洞咸興冷麵」、「又來屋」等朝鮮冷麵店。
平壤冷麵 Vs 咸興冷麵
來到冷麵店打開餐單，會見要份為兩大類：水冷麵（물냉면, Mul Naengmyeon）及拌冷麵（비빔냉면,bibim Naengmyeon）。
水冷麵流行於整個朝鮮，由於以平壤紥根，故被冠上平壤冷麵（평양냉면，Pyongyang Naengmyeon）之名；拌冷麵則由移居首爾的咸興人發明，故被稱為咸興冷麵（함흥냉면,Hamheung Naengmyeon）；而咸興拌冷麵當中，後來又發展出一款加入了辣醃魚的魚拌冷麵，以及拌上辣醬的肉拌冷麵。朝鮮冷麵雖流行各處，但水冷麵和拌麵條用料卻有點不同，而各家亦各有喜好加上不同面料。平壤水冷麵主要使用蕎麥粉製成，煮好後加入牛肉或牛大骨熬的清湯再冷凍，上面放青瓜絲、雪梨及烚雞蛋，有的還會加牛肉。
咸興地區的冷麵，則採用當地出產的主糧馬鈴薯澱粉製成，嚼勁十足。唯百分百馬鈴薯麵條幾乎無味，後來到首爾發展出的咸興冷麵，店家有時會改用蕎麥粉或與番薯粉混合製作麵條，以帶來更多香氣，色澤更好看、營養價值亦較高。有些店家則會選的麵條保留一定份量的馬鈴薯澱粉，以保留麵條保持傳統柔韌彈與嚼勁。
秘製湯汁味濃清澈
雖「五壯洞興南家」以咸興冷麵及魚拌冷麵作主打，我第一次到這裡的時候，因為不太嗜辣，便點選傳統而口味不辣的水冷麵。這是許多曾在朝鮮北部居住過的人覺得最有家鄉味的經典美食。
「五壯洞興南家」主要餐單
회비빔냉면（Hoe Bibim Naengmyeon）- 加入以辣椒面3等秘製調味來醃魚的拌冷麵
고기비빔냉면（Gogi Bibim Naengmyeon）- 肉拌冷麵
섞임냉면（Seokkim Naengmyeon）- 混合冷麵，冷麵上有辣醃魚和肉
물냉면（Mul Naengmyeon）- 水冷麵，冰涼而濃濃的湯汁，麵上放了肉片、青瓜絲、雪梨片及半隻烚蛋
온면（Onmyeon）- 溫麵，以肉做配料，放了蔥花的暖湯佐吃下單不久，便端來我點選的水冷麵。麵上放了青瓜絲、牛肉片及半隻白烚雞蛋，湯汁看起來清澈剔透，喝起來卻味道香濃，很有驚喜。原來，「五壯洞興南家」的湯汁一直以來都很著名，以牛肉與大骨及秘料熬煮調製，不加。由於湯汁會預先冷藏好備用，加入麵條後不會像一般餐廳或燒肉店般在冷麵湯中加入冰塊速冷，能保持湯汁濃郁的味道。
自家製嚼勁麵條
至於麵條，「五壯洞興南家」即使是水冷麵亦主要跟拌冷麵一樣以番薯澱粉製作，製麵時加入芝麻提煉的香油，增加麵的香味。吃起來充滿嚼勁，我最初不知就裡沒下剪，嚼得牙骹酸軟。後來店內「阿朱媽」來了揮剪把我碗中的麵條剪開，才易於咀嚼和吞嚥。
阿朱媽更教落，吃水冷麵的話，想提味加點芥末及辣椒面已很好吃；若點拌冷麵或魚拌冷麵，更可完全不加調料。若真的想在辣拌麵加調味，提供的貼士是先移開烚蛋，在麵條上先撒點糖，再加醋和芥末，拌勻後加一滴香油來吃，味道最佳。後來，根據吃過這家拌麵的朋友傳來心得，「五壯洞興南家」魚拌咸興冷麵辣度頗高，除了要有心理準備外，利用桌上的麵湯，更可作為解辣之用。
我第一次到「五壯洞興南家」的時候，店內還是設有傳統坐地下的座位，不過現在都改用坐得較舒服的座桌。下一回到這裡，也會來嘗嘗這裡最有特色的拌冷麵，品嘗來自北朝鮮咸興人的家鄉味道。
五壯洞興南家(오장동흥남집)
地址: 首爾市中區乾川路 114 / 서울특별시 중구 마른내로 114
電話: +82(0)2-2266-0735
營業時間: 11:00~20:30(L.O.20:00)
交通：地鐵2/5號線「乙支路4街站」8號出口徒步約400米
有用資訊
韓國觀光公社
關於作者：曾到韓國旅遊十數次，喜歡韓國歷史風光與文化故事。亦愛韓國美食，深入接觸發現韓國美食不一定是辣，還有更多美味選擇。有幸在春季櫻花盛放時遊走慶州及韓國其他地方，對此留下深刻印象。
- 高麗王朝時代（公元918年－公元1392年），太祖王建推翻了新羅王旅弓裔，定都開京（現今開城），並於公元936年統一朝鮮半島 ↩︎
- 《東國歲時記（동국세시기）》，洪錫謨（1781–1850）約於1849年撰寫 ↩︎
- 辣椒面（고춧가루 , gochugaru）韓國料理常用的乾辣椒粉 ↩︎
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