鳥取縣每年夏天有一種不能錯過、季節限定的美食，就是野生岩蠔「夏輝」。平時大家吃蠔，總會一打一打的點來吃，但在鳥取吃這款岩蠔，一般只吃一兩顆，甚至我曾有朋友吃了一顆就居然「吃飽了」！事實上，每顆足有如手掌大的岩蠔「夏輝」，份量之大，甚至要用刀叉來品嘗才夠方便。
一般食用的日本蠔主要分兩為大類，一為真蠔 (真牡蠣，Magaki) ，主要是養殖品種，盛產於冬季，如松島蠔及廣島蠔就是真蠔。另一類是岩蠔 (岩牡蠣，Iwagaki) ，有野生及養殖的品種，一般是夏季時令美食。野生岩蠔在特定的水域才可以找到，在日本本州西部山陰海岸的鳥取縣，就是一個能嘗到野生岩蠔的地方。
鳥取縣出產的野生岩蠔，主要生長於縣內沿日本海地區，如境漁港、網代港、鳥取港、赤碕港、御来屋漁港、泊漁港、浜村漁港等，唯用野生岩蠔有一定期限，每年六月才解禁，可供採捕及食用。天然岩蠔附於海中或海底岩石生長，體型較養殖真蠔為大。夏天是岩蠔產卵季節，入夏之時，岩蠔產卵前體型會迅速長得更飽滿，這時就是品嘗肥美岩蠔的最佳季節。
夏季在鳥取縣的餐廳或漁市場，都會見到岩蠔的蹤影。然而，岩蠔在販賣前都會先量度大小，體型若達到一定標準的鳥取縣產野生岩蠔，就會冠上「夏輝」 (なつき，Natsuki) 之名，其肉質肥美豐腴，屬岩蠔中之極品。
「夏輝」肥美之謎
岩蠔既是野生品種，質素完全受周邊生態環境影响。岩蠔靠食海中蜉游生物維生及成長，水質和養份成為肉質關鍵。蠔吃喝的是什麼，我們變相就吃什麼。日本鳥取縣山陰海岸的水源除了日本海的海水，還有來自縣內著名的大山以及周邊山脈之山水，乾淨而且養份高，當山水流進日本海後，亦成為近岸蜉游生物生長的最佳環境。
鳥取縣能採捕野生岩蠔，但為了保育，都有限捕期和限捕量，只有呎吋大於10厘米及重量不少於200克的岩蠔方能採捕；體積過小、重量過輕的幼蠔均不得收採。同時，岩蠔採捕期只限於每年6月1日至8月31日期間，全季更規定了最高捕獲量，一旦達標，即使採捕期未過，亦要停採。我很欣賞這個規定，避免有人在限期內瘋狂過度採捕，讓岩蠔生態得以持續發展。
捕採岩蠔亦是一件艱辛的工作， 需要人直接潛入海底逐一採收。漁師先乘坐小艇前往水深 1米至 15米的岩石海岸，然後屏住呼吸以素潛或只用少許輔助潛水器協助潛入海中，在岩石間搜尋岩蠔，有發現而目測合標準的，就用特別的鐵製工具撬出附在岩石上的野生岩蠔，一隻一隻的採收。漁師更常要承受寒冷的水溫和水壓，每次落海採捕都有一定危險性，絕對是粒粒皆辛苦。
以往，在鳥取縣捕取的岩蠔都只籠統稱為「岩蠔」；2005年，鳥取縣漁業協同組合（簡稱鳥取漁協）有感縣內的天然岩蠔「猶如鳥取夏天的大海一樣閃閃發光」，遂將符合特定準則的岩蠔定名為「夏輝」。在2007年6月1日取得日本「商標登録」，成為鳥取縣內首個海鮮品牌產品。
只有在鳥取縣產的天然岩蠔、外殼長度超過13厘米，才可冠以「夏輝」之名出售；而要長成一顆符合標準的「夏輝」岩蠔，一般至少需約4年或以上。每年在鳥取撈獲的野生岩蠔中，約只有百分之十能達到標準。
早年，適逢岩蠔季節到鳥取縣，為了「夏輝」，我專誠來到山陰海岸青谷町的小店「村中水產」，還有幸跟店主村中先生訪談。
村中先生說，岩蠔生長在洶湧大海，受䀆風吹浪打，蠔殻非常堅實，尤以生長多年的「夏輝」為甚。開蠔時不能像平時用開蠔刀解決。
店內的蠔由漁師採收後，直接放在海水缸內養，以保持蠔的鮮美。村中先生先從水缸撈出岩蠔，再把巨型「夏輝」放到電動刀床前。開動後，猶如燒焊冶鐵切割金屬般之「嗞滋滋」巨響傳到耳際，經過一輪切割，「夏輝」蠔殻的一角才被切開一個平口，每扇蠔殻厚度足有三四毫米，難怪需要動用機器才能打開。村中先生再以小刀用力撬開蠔穀，洗淨才端到大家面前。
眼前的「夏輝」體型巨大，蠔肉甚為肥厚，飽滿得很，確予人有種「閃閃發亮」的光芒，令人急不及待躍躍欲試。村上先生笑說，這顆「夏輝」難以一口吃掉，並拿出了刀叉給我們把巨型岩蠔切開，然後再忙著用電動刀開其他「夏輝」。
刀切落厚厚的岩蠔肉時，已感到肥大嫩滑的肉質。入口時，蠔肉帶有清新而濃烈的海水味，質感如豆腐般嫩滑。由於含豐富礦物質和維生素，鳥取人會稱之為「海中牛奶」。岩蠔的蠔味不算最甜的那一款，但回甘味強勁，蠔味之強在口中久久不散，令人記憶猶深。
要好好品嘗一顆「夏輝」，村上先生建議最好是刺身生食，才能嘗出「夏輝」的原味。喜歡多一些變化，可以用刀叉切開後，先試原味，再擠點檸檬汁或柚子醋品嘗。個人還是特別喜歡原味道，鮮味在口中迸發，馥鬱難忘。我在鳥取其他餐廳嘗過，餐廳亦會將蠔放在冰鎮的容器上，擠一點鮮檸檬汁在上面，在夏天吃最是清爽。
村中水產的店後面就是日本海，天氣好時可以坐到外面一邊看海景一邊嘗時令岩蠔。每年岩蠔季節，除了遊客，還有不少日本人專誠開車前來，就是為那一口令人回味的鳥取岩蠔！
2020年8月5日，鳥取縣還誕新了一個新「Premium夏輝」岩蠔品牌「砂丘之譽」，岩蠔外殼必須至少長16厘米、只限在鳥取砂丘外海約18公尺深的地方捕採，漁師必需攜帶氧氣筒潛水採集，才可冠上「砂丘之譽」之名。每天收成200至300個岩蠔中，只有10至20個屬於「砂丘之譽」等級。
平時吃生蠔可能都會吃上一打半打，品嘗「夏輝」或者「砂丘之譽」隨時吃一隻已經飽肚，而且相當滿足。不過，無論是「夏輝」、「砂丘之譽」抑或一般岩蠔，每顆在鳥取縣的岩蠔都充滿漁民冒著生命危險換來的心血，將當地美食帶到大家面前，確是鳥取漁師和當地人的驕傲呢！
在鳥取縣，當然不只村上水產可以找到「夏輝」的蹤影。在岩蠔當造期間，一些餐廳都會供應岩蠔、「夏輝」甚至「砂丘之譽」；在鳥取縣漁市場、道之驛1等亦有機會一嘗這美味岩蠔。
村中水產
地址：鳥取県鳥取市青谷町長和瀬1072-5（沿国道 9 號線）
電話：+81 (0857) 85-1452
營業時間：09:00-18:00（不定休）
交通：距離JR「青谷駅」約2.8公里
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- 「道之驛（道の駅）」是日本全國常見的汽車中途休息站，站內會設有洗手間及自動販賣機，較大型的會設當地產物專門店，甚至食堂等。 ↩︎
關於作者：往來日本接近80回，足跡遊遍日本47個都道府縣，曾5度遊訪鳥取縣。在日本各都道府縣進行採訪，於不同媒體撰寫日本相關之旅遊文章。尤其喜歡看日本之歷史文化、建築藝術、喫茶店、神社等，對日本飲食、咖啡文化、日本酒及清酒文化有濃厚興趣。
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