要是問日本人，炎炎夏天有甚麼防暑食品，你可能會得到一個「意外」的答案：鰻魚！這是日本自古已有的飲食文化之一。古人知天命，日本傳統曆法上亦有節氣和五行之說。夏季的「土用丑日」（日文寫法：土用の丑の日）更是人們吃鰻魚之時。在東京築地，有一間屹立超過百年歷史的鰻魚飯專門店宮川本廛，一直以來為當地人所喜愛。
什麼是「土用丑日」？
日本傳統認為四季各有五行屬性。春天萬物重生屬「木」的季節；夏季太陽熾熱屬「火」；秋季葉落歸土成礦，屬「金」；冬天寒冷，萬物回歸泉源，生命重整，以「水」為屬性。
「土」帶中性，不屬於單一季節，卻可在每個季節中出現，稱為「土用」。一年中有四次「土用」，在四季踏入四立（立春、立夏、立秋、立冬）前約18天至19天為「土用」之日，按季節會稱為「春季之土用」、「夏季之土用」等諸如此類。至於丑日，日本傳統曆法亦有採用「干支紀年法」，每天有特定的「干支」，由10「天干」及12「地支」順序排列組合而成 1 。每年在立秋前土用之日、地支又為「丑」的日子，就是「夏季土用丑日」。這個「夏季土用丑日」的日子都不同，一般介乎七月下旬至八月初之間。有時夏季土用期間只有一天為丑日，有時有兩天為丑日，如有兩天土用丑日日又會順序叫做「一之丑（一の丑）」和「二之丑（二の丑）」。
今年2024年夏季「土用」有兩個「丑日」分別為7月24日及8月5日，其他年份一樣可以用同樣方法查考。
日本古人認為，夏季土用之日是全年最熱的時候，人們常容易出現夏天疲勞、中暑與精神不振等症狀，需要吃相應的食物來補充。日本古籍《万葉集》2 就有詩歌記載夏天暑熱時要吃營養豐富的饅魚。而日本農林水產省亦有特集提及，夏天吃鰻魚亦能吸收有助防暑熱的營養素，如維他命A、B1、B2、E、D、鈣、鐵、鋅、DHA、EPA及膠原蛋白等。特別是維他命A，成人食用100克食鰻魚已能吸收一日所需份量 3。
一般來說，夏季土用時都是全年最熱的時候，人們常會出現夏天疲勞、中暑與精神不振等症狀。日本古人認為鰻魚營養豐富，吃過鰻魚後可補充因暑熱而消耗的體力，人便會變得精神爽利。「夏季土用丑日」吃鰻魚的習慣。
鰻魚其實除了宜在「夏季土用丑日」品嘗，亦是一年四季皆有的食材，在日本雖然很多餐廳都可以點鰻魚飯吃，但記得蔡瀾先生曾寫過，吃好味兼正宗的鰻魚飯，只能在專門店吃。即是那些菜單基本上只有獨沽一味——鰻魚的餐廳，才做得專注與正宗。
東京鰻魚百年老店
東京有不少鰻魚飯專門店，「宮川本廛」是當中百年老店。創業於明治26年(1893年)，本店位於築地橋旁，由曾於深川的鰻魚專門店「宮川」修行學藝的渡辺助之丞創立。「宮川」後來結束業務，當年年僅28歲的渡辺助之丞就決定以其所學，在築地橋東開設鰻魚屋。他並沒忘師恩，繼承「宮川」名字，創立「宮川本廛」。1923年關東大地震，店曾被燒毀，及後「宮川本廛」仍然繼續屹立在築地街。
創業以來「宮川本廛」一直保持江戶時代氛圍與味道，至今仍受東京人的歡迎。店對鰻魚選材一向嚴格，只選肉厚皮薄鰻魚。宮川本廛承繼傳統，有自家秘方炮製的烤鰻醬汁。
作為正宗鰻魚專門店，「宮川本廛」菜單上幾乎只有鰻魚，但仍有分三大選擇：「鰻魚丼／鰻魚重」、「蒲燒」和「白燒」。「鰻魚丼」是將烤鰻魚放在飯面、會碗盛載的丼飯。傳統正宗的「鰻魚重」，則會用一個精緻的長方形高級漆盒盛載。
這家「宮川本廛」的「鰻魚重」，飯層會一分為二，除了面層有鰻魚，還會在兩層飯之間再放一層鰻魚。不過，我曾經訪問過日本一些鰻魚飯專門店，師傅也提到近代很多店子的「鰻魚重」，漆盒子盛載的只有一層鰻魚蓋飯，內容與味道與「鰻魚丼」相若，只是盛載器皿不同而已。在「宮川本廛」，要嘗兩層鰻魚飯，就要點「中入丼」，就能享受兩重滋味的鰻魚飯了。
至於蒲燒和白燒，前者主要按傳統用在燒鰻魚時塗上店家自己秘製的醬汁；後者則不放醬汁只用少許鹽來白燒。鰻魚飯老店的老師傅亦曾說，醬汁可謂等同一家店的「金漆招牌」，展現店家的功力和特色，所以一些老店即使提供白燒鰻魚，上桌前都會在面刷點相應的醬汁增加特有風味。
在吃鰻魚的專門店，都會見到枱上一定有山椒粉給食客使用，這是傳統。從前人們吃天然野鰻，魚肉有時難免會帶點泥味，為辟走這泥味，就會加點山椒粉來吃。不過，野生天然日本鰻已屬瀕危物種，基本上能在日本吃到的鰻魚都是人工養殖，絕大部分已不帶泥味。不過，加少許山椒粉實在也是一種風味。帶點香麻的，與皮香肉脆鰻魚十分匹配。
在「宮川本廛」鰻魚飯都是即點即製，下單後需耐心等候。端上來的「鰻魚重」，香氣撲鼻，烤得油亮甘香的鰻魚，呈甚美油亮的樺木色，單看賣相已教人垂涎三尺。鰻魚肥美，咬落香嫩無比，醬汁更是精華，滲在每顆飯粒之間，包著飯粒。個人認為如果吃鰻魚而不吃飯著實是浪費。
「宮川本廛」這家保留傳統口味的百年老年，難怪至今仍受人鍾愛。
宮川本廛
地址：東京都中央區築地1-4-6
電話：03-3541-1292
營業時間：11:30～14:00、17:00～20:00（ 周六定休）
交通：東京地鐵有楽町線「新富町」駅徒步5分、日比谷線「築地」駅徒步5分
關於作者：往來日本接近80回，足跡遊遍日本47個都道府縣。曾在日本各都道府縣進行採訪，在不同媒體撰寫日本相關之旅遊文章。尤其喜歡看日本之歷史文化、建築藝術、喫茶店、神社等，對日本飲食、咖啡文化、日本酒及清酒文化有濃厚興趣。
- 《干支紀年法》是順序以10天干︰甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸，配搭12地支︰子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥，組合而成，順序排列一共有60個組合，由甲子、乙丑、丙寅⋯⋯等等，周而復始。 ↩︎
- 《万葉集》為日本奈良時代末期至今存最古老的和歌集 ↩︎
- 資料來源日本農林水產省 ↩︎
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