到沖繩石垣島旅遊，其中一個亮點，就是以「川平藍」玻璃水聞名的川平灣。碧藍清晰的海水和幼白細沙，景色確是驚艷。而在川平小小集落近海之地，屹立了一所已逾七十年歷史、仍堅持以古法直火式釀造泡盛的「高嶺酒造所」，其著名的銘柄泡盛「於茂登」，在沖繩各地都常買得到。我有一趟適逢到訪川平灣，就趁機到這裡來一趟泡盛見學。
我最初接觸泡盛，其實是由「高嶺酒造所」的泡盛梅酒開始。那時，我還不很能和很會喝蒸餾烈酒，對動輒25度至30度起的重口味，不免有點抗拒；故第一次到沖繩時（那時主要在那覇），我最初喝到的泡盛就是梅酒泡盛，也因為一瓶「於茂登梅酒泡盛」開始認識這款沖繩獨特的酒文化。
琉球泡盛（Awamori）是沖繩最具代表性的蒸餾酒，也是日本最早出現的蒸餾酒，約在570年前的15世紀中傳入琉球1。當時的琉球王國與暹羅（今泰國）有通商貿易，據說那時候的那霸港周邊已存有來自東南亞的蒸餾酒，也開始獲得釀造蒸餾酒的情報，如以秈米來釀造蒸餾酒，開始了泡盛的歷史。加入泡盛釀造的「梅酒泡盛」
這款梅酒泡盛的精度只有13度，對當時的我來說，口味親民得多； 加上本來就喜歡梅酒清新的甜香，對泡盛也放下了抗拒和戒心。高嶺酒造所的梅酒，是將日本國產完熟梅，加入直火式釜蒸餾釀製、帶有獨特風味和香氣的「於茂登」泡盛，以1年時間釀製而成。原本30度的「於茂登」泡盛，在調製下降至13度，就變得芳香和易入口。那時我還在紀念品店上買來帶有酒精、非常美味的「梅酒泡盛啫喱」，帶回家做手信。
泡盛在昔日是屬於宮廷御製酒，又或進貢給朝廷之酒，皇室對民間釀酒亦有非常嚴格的規限。1875年琉球王國瓦解，民間酒造紛紛湧現，第一代沖繩老酒造大多在19世紀中期至20世紀初時期開業。其後第一次世界大戰令釀酒業稍為放緩，戰後才漸漸復甦。在二戰時期，釀製酒精大量供應為軍用，米糧亦緊絀，直至戰後才恢復過來。根據統計，自1946年至1961年間，沖繩開業的酒造足足有30多家2，高嶺酒造所就是其中一間於1949年在石垣島創業的泡盛酒造。
沖繩特有琉球泡盛傳統
我其中一次到石垣島，便住在川平灣西北部的度假村。高嶺酒造所正好在十分鐘車程以內，就乾來一次輕鬆泡盛酒造見學。
車子停在高嶺酒造所正門，舉頭就看到門上經典的琉球「風獅爺（Shisa）」。跟沖繩本島放置一對風獅爺的習慣有點不同，八重山諸島上的石垣島，屋頂上一般只會放一隻風獅爺。大門上則有一幅寫上「手造り泡盛蔵元（手工製作的泡盛藏元）」的牌匾，展現了酒藏的特色。
沖繩絕大部分酒造都是釀造泡盛，而不是人們較熟悉的日本清酒（Sake）。日本清酒跟泡盛可謂兩種完全不同的酒類，前者是發酵酒，以圓又短而帶有心白的日本粳米釀造；泡盛則屬於蒸餾酒，使用來自泰國的秈米。由於地理和氣候關係，沖繩並不適合種稻米，本身就沒有釀製日本清酒的傳統；加上釀酒技術傳入琉球時，就是用秈米蒸餾釀造的泡盛，成為沖繩一直流傳的釀酒傳統。
川平灣高嶺酒造所見學
甫進去，酒藏內室空間不大，除了販賣和試飲的地方，見學者能透過巨型玻璃一窺釀酒腹地，包括釀酒非常重要、用來製麴的「麴床」，也可見到製醪的大型酒缸。
根據店內職員解說，高嶺酒造所釀造的泡盛，原料同是泰國進口的秈米。其特性是更容易沾上更多麴菌並讓菌絲深入內部（後來在我學酒時才得悉這叫做「總破精型麴」）；而泡盛本身需使用黑麴（這與清酒使用的黃麴不盡相同），能產生更多檸檬酸，在沖繩炎熱潮濕的天氣下，有效抑壓雜菌繁殖。職員更說，跟其他酒造所相比，高嶺酒造所內的黑麴是一直留下來的「老麴」，製麴過程能被強化，釀出來的泡盛更有風味。
泡盛製麴與製醪
有趣的是，只要縱觀酒造的樑柱和天花都是黑黑舊舊，唯不要以為是酒造老舊，其實是在製麴過程中，黑麴會釋出帶黑色的孢子，這也足以見證在高嶺酒造存活數十年的陳化麴菌的活力。製麴過程在麴菌開枝散葉加上人手翻動，經過三日兩夜，手工製米麴過程就完成。
接下來是製醪，將米麴連同取於周邊於茂登岳的天然水及泡盛酵母進行「一次仕込」過程，發酵約2周，就完成了醪。此時，將「一次仕込」完成的醪放入特製的釜中，以「直火式地釜」進行蒸餾。這種由大正時代承傳的老式蒸餾法，屬於人手一邊加熱一邊攪拌的少量蒸餾，能控制出將不好的氣味和帶刺激性和臭味的醛類揮發掉，發揮泡盛最佳的風味和口感。蒸餾好的泡盛陳釀約3個月後，將酒精度數調整為20度、25度、30度及43度過濾後，便大功告成。
試飲傳統「仕次」古酒
整個參觀見學過程不長，卻可在明快的節奏下大致了解古老泡盛的製作過程。完成見學後可以來一趟試飲。我來嘗的是一款琉球泡盛特有而傳統的「仕次」陳釀古酒。所謂「仕次」，就是將古酒加入新酒調和，這款則使用3年51度的古酒，加入新酒調節成25度。入口雖然濃烈卻不嗆喉，順滑而醇厚，帶著回甘後勁。
訂製紀念陳釀泡盛寄存
最後，我們走到酒造的別室，到處掛滿了寫上名字的紙條。原來高嶺酒造所可以為前來的客人特別陳釀一瓶紀念古酒泡盛。釀好的新酒會放在傳統的陶甕裡，客人可以寫上寄酒人的名字，按照寄存年份回來取酒。抬頭看，存酒客人來自日本不同縣，有的是來石垣度蜜月的新婚夫婦，25年後「銀婚儀式」來取酒；也有生了小孩後，為寶寶寄存一瓶，待他成年時回來取一瓶古酒。若想在這裡把新酒寄存陳釀，可直接到酒造查詢。
高嶺酒造所
地址：沖縄県石垣市字川平930-2
電話：+81(0)980-88-2201
見學時間：9:00～17:00（見學所需時間約20分鐘）
定休日：逢星期日、正月及臨時休業日
交通：從石垣巴士客運站乘搭「東運輸株式会社」路線巴士（路線バス）「川平度假村線（川平リゾート線）」，於「川平公園」站下車，車程約45分鐘【參考時刻表】
** 喝酒勿駕車，駕車勿喝酒 **
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關於作者：往來日本接近80回，足跡遊遍日本47個都道府縣。在日本各都道府縣進行採訪，於不同媒體撰寫日本相關之旅遊文章。尤其喜歡看日本之歷史文化、建築藝術、喫茶店、神社等，對日本飲食、咖啡文化、日本酒及清酒文化有濃厚興趣。
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