日本釀酒歷史良久，古時被用作奉神和宗教儀式，漸漸就成為民間節慶活動以及家常的酒精飲料。日本全國都有酒造，不少更逾百年歷史。京都府京丹後地區，有一家始於1842年的「木下酒造」，除了保持昔日釀造日本酒的理念，十多年前更迎來一位外國人杜氏，將傳統釀酒業推展至另一層次。
180多年歷史 繼承至今第11代
時光倒流回到天保13年（1842年）的京丹後。木下家第5代木下善兵衛從面積約30町步1的田圃中收成了大米，開始用山裡湧出來的水嘗試釀酒，他還買下了酒造權，展開「木下酒造」在京都府北部久美浜地區的家族釀酒事業。承傳了超過180年，至今傳至第11代，由木下善人擔任社長。
日本許多酒造都有自家特色的「銘柄」。所謂「銘柄」，即是主打的商標產品。有的酒造只重點推出一款「銘柄」，有些酒造會按日本酒的口味、特色，甚至季節推出多款不同系列的「銘柄」，亦是常見的事。「木下酒造」用上「玉川」作為其「銘柄」，常以「玉川『木下酒造』」一名展現於人前，在坊間辨識度更高。「玉川」之名的由來，是木下酒造旁邊有一條清澈如玉砂鋪成的河溪「上谷川」。從前的人視河流與湖泊為神聖，珍視河川為重要天然資源，木下家族就選用「玉川」作為酒造「銘柄」。
五月底，我造訪了「玉川 木下酒造 」，大門前的杉玉已變成了啡褐色，表示酒造當季的酒已經釀好熱成，可以好好享用了。門口的布帘印上了「玉川」大型商標，當初未知這銘柄的底蘊還不小心看成了「香」字，仔細看其實亦能清晰看到「玉川」之名。銘柄是2008年開始採用的新標誌，由日本畫藝術家及日展評議員2坂根克介設計。
走進去是木下酒造的直營店，雖然不設酒造內部見學，仍可在店內的大屏幕中看到酒造的故事和日本酒釀製的過程，介紹很詳細，且有英文解說，能了解酒造和釀酒等各個工序。
來自英國的外國人杜氏
走過百多年的「玉川 木下酒造 」，一直按先祖傳統釀造日本酒，上一任杜氏中井昭夫由16歲開在木下酒造工作，中井先生一直與酒造並肩而行48年，直至他離世後，酒造迎來另一個打破傳統的轉變。
「杜氏」，是日本酒造釀酒時負責控制口味和品質的最高責任者。過往酒造任命杜氏時一般只傳男不傳女，也只有日本人能擔任。唯隨時代轉變，近年不僅有些日本酒造以女性擔任杜氏，更破格地有外國人擔任杜氏這個要職。來自英國的Philip Harper是日本酒業界第一位外籍杜氏。像許多來日的外國人一樣，他由語言交流開始來到日本，透過The Japan Exchange and Teaching (JET)計劃，在大阪的高中教了兩年英語。在旅居日本期間，他愛上了日本酒，甚至曾試過在日間教學，晚上在清酒吧工作。因緣際會，Harper在1991年加入奈良梅乃宿酒造工作。經過多年工作經驗與努力，2001年Harper更成功獲得南部杜氏協會的合格認證資格。
2007年Philip Harper加入木下酒造，接替中井昭夫成為酒造杜氏。除了繼承傳統，Harper更主力鑽研釀製「自然仕入」的日本酒，特別專注生酒及天然酵母酒，釀製「生酛」及「山廢」的產品，近年更著力釀製酒體更加穩定、適合陳釀的「Time Machine」系列。
藏內限定 無濾過生原酒
在木下酒造直營店內試酒是免費的，而且會提供一些「藏內限定」、在坊間供應量較少的酒款。我碰巧好時機，在這裡特別品嘗了「藏內限定品 中汲み 純米酒 無濾過生原酒」，屬酒造出品期間限定的稀少產品。
關於這款日本酒，「藏內限定」是在別的地方買不到嘗不到的酒藏獨家產品。「中汲み」是指釀酒時於中段榨取出來的精華；而「無濾過生原酒」則是在釀成後沒經過濾、沒經「火入」（加熱殺菌）、沒有兌水的酒，酒精度較高，卻最新鮮又原汁原味。
酒藏的叔叔斟來了一小杯「藏內限定品 中汲み 純米酒 無濾過生原酒」，湊到鼻前已聞到新鮮的甜香。入口帶有強列乳酸味道，還有白葡萄皮的酸香，味道鮮明。這款酒數量非常有限，亦需要冷藏，心知離開了酒造及京丹後就難有機會再品嘗，所以我還是買了一瓶回到旅館與朋友再品嘗。
酒的層次味道隨時間溫度而轉變
同行朋友則買了這次在藏中沒有提供試飲的夏季酒「Ice Breaker」，亦為「無濾過生原酒」。這款酒取名「Ice Breaker」的原因是其更適合冷飲及加冰，隨著冰的融化和溫度的轉變，這款酒會釋放出更有層次的味道。
我們是在旅館一起品嘗，由於情況所限沒有準備冰塊，幸得旅館為我們保持冷凍，清爽甜美的桃香依然綻放得飽滿而精采。酒造亦建議將Ice Breaker上燗至45度，便就能嘗到簡潔悠長的米甜與旨香。雖然在旅館我們沒有設備為酒進行上燗，唯此酒仍有機會在酒造以外的地方找得到，待下次有緣遇上再來細味。
「Time Machine」亦是我另一瓶入手帶回家的酒，我手中的一瓶是2017年的陳釀。店內其他選擇還是相當多。
日本酒冰淇淋與地酒蛋糕
即使忙於試酒和買酒，我仍在匆匆之間品嘗充滿酒香的冰淇淋。在香濃的雲呢拿軟雪糕中加了米香濃郁的日本酒，在五月的京丹後，吃著都感到透心涼。個人更是酒粕蛋糕的擁躉，每次到酒造見到有自家出品的蛋糕定會買回去。充滿酒香、濕潤濃郁的地酒蛋糕，每一口都很滿足。酒造出品的蛋糕賞味限期一般很短，無論送禮或自己品嘗都要特別留意。
離開酒造前，驚喜地在門口遇上來出來曬太陽的「酒造貓店長」Miya。非常友善可愛的Miya一聽到大家喊牠的名字，就直接走過來討摸，送別我們短短的造訪。
玉川 木下酒造 (酒蔵直營店)
地址：京都府京丹後市久美濱町甲山1512
電話：+81(0)772-82-0071
營業時間：09:00~17:00
交通：京都丹後鐵道宮豐線「兜山站」下車，徒步2分鐘
* 酒造目前不提供「酒造見學」參觀，酒造直營店設試飲服務
關於作者：往來日本接近80回，足跡遊遍日本47個都道府縣。曾在日本各都道府縣進行採訪，在不同媒體撰寫日本相關之旅遊文章。尤其喜歡看日本之歷史文化、建築藝術、喫茶店、神社等，對日本飲食、咖啡文化、日本酒及清酒文化有濃厚興趣。
Special Thanks – PEACH、PAM HOLIDAYS、京丹後市観光公社
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